Zolle

condividi con facebook feed RSS condividi via mail aggiungi pagina ai preferiti

Pane e Tempesta

Ho fatto un sogno – gli disse a voce bassa. Io e te camminavamo in montagna, finivamo in una Nuvola alta e nera e scoppiava un gran temporale. Cominciava a piovere […] Tu tiravi fuori il pane fradicio e ti mettevi a ridere. E sai io cosa ti dicevo? […]- Piovi pure cielo nero, grandina e tu, vento, soffiaci contro! Noi abbiamo sempre mangiato pane e tempesta. E terremo duro.”

Pane e Tempesta – di Stefano Benni

Fabrizio Franco di Pane e Tempesta arriva al pane dopo aver sperimentato moltissimo: lavora in cucina gomito a gomito con gli chef, al fianco di grandissimi maestri pasticcieri e poi, come a volte accade nella vita, incontra qualcuno che gli dà lo spunto per approfondire una passione, per farla crescere e maturare. Conosce Franco Palermo, il panettiere per antonomasia, l’iniziatore della panificazione biologica a Roma, scopritore di talenti, poeta urbano e maestro di tutti i migliori. L’incontro è di quelli importanti, di quelli che ti accompagnano lungo la strada, ma andiamo con ordine.

pane_tempesta3

Fabrizio impara, fa gavetta e ad un certo punto cammina da solo.
Apre prima un forno pizzeria nel quartiere africano e poi, nel 2014 inizia l’avventura di Pane e Tempesta, a Monteverde, insieme a Omar Abdel Fattah.
Noi di Zolle lo scopriamo quasi per caso, è vicinissimo al  nostro ufficio, ne sentiamo parlare e l’anno scorso andiamo ad assaggiare. Il panettone artigianale di Fabrizio, esperto lievitista, ci commuove. Da lì inizia tutto. Conosciamo Fabrizio, un uomo garbato e pacato, che parla a bassa voce e cerca con attenzione le parole da usare. Lo incontriamo più volte e ci facciamo raccontare Pane e Tempesta e la sua filosofia del Pane.
Il nome è un omaggio a Stefano Benni e non solo, è anche un detto della tradizione popolare che insegna la pazienza e la perseveranza e che in questo caso racconta un modus operandi, un sentire e un modo di essere. “Io e Omar abbiamo aperto questo locale insieme, il fatto di essere in due per noi è importante, anzi fondamentale. Il legame che c’è tra noi è la forma che abbiamo voluto dare al locale: fiducia, condivisione, dialogo. Pane e Tempesta, quindi, non è solo un nome e nemmeno l’omaggio ad uno scrittore, ma è la storia di un’amicizia talmente solida che può sfidare la tempesta con l’essenziale: un pezzo di pane nello zaino.”

Dividere il pane è un gesto con un alto valore simbolico, il pane stesso e l’intero processo di panificazione hanno valenze emblematiche. “Fare il pane è una metafora della vita. Dentro ci sono tutte le fasi, gli umori e gli stadi dell’esistenza: l’incontro, la crescita, la ricerca e infine la trasformazione: perché il pane in forno non muore, si trasforma” ci dice Fabrizio. “Quello del panettiere è un lavoro stressante, si sta svegli di notte, ti scombussola la vita, ma ti dà anche tanto, è una scuola. L’impasto ti insegna e tu impari e cresci.”
Per Fabrizio e Omar imparare, crescere e sperimentare sono necessità vitali.

pane_tempesta5
Ed è dalla forza di queste necessità che nascono i pani che sfornano. Per ognuno c’è un lievito diverso, la farina più giusta, un tempo e una forma adeguati.Perché la bellezza vive di specificità, si nutre di diversità”. Il lavoro di ricerca è continuo “Cerchiamo le farine, per noi è importante che siano di ottima qualità, da grani coltivati con il metodo biologico e molite a pietra. Le farine migliori in assoluto sono quelle che vengono da campi in cui si coltivano miscugli di varietà antiche. Perché un campo di grano è un insieme di forze, se le spighe sono diverse si aiutano, si sostengono e la farina è più ricca, più buona.” “Cerchiamo anche soluzioni innovative come è successo per il pane a lievitazione spontanea. I clienti ci chiedevano un pane senza lievito e  non volevamo fare il pane azzimo.” L’input in questo caso arriva dai clienti , ma poi è la vita che porta la soluzione. “Non racconto quasi mai questo pane, la storia ha dei risvolti personali” ci dice Fabrizio: “avevo visto in alcuni molini dei brick di germinati da aggiungere alle farine per innescare la fermentazione senza lievito, ma mi rifiutavo di acquistarli così ho provato a far germinare tutto: grano, miglio, canapa. La soluzione non è arrivata subito, ho fatto un sacco di disastri, ma poi è arrivata. I semi di lino producono mucillagine, questa ha la capacità di catturare i lieviti nell’aria e far partire la fermentazione. In quel periodo frequentavo un corso di massaggio tenuto dal mio maestro di yoga. Parlavamo spesso di fluidità e…, è difficile spiegarlo, ma queste riflessioni mi hanno in qualche modo suggerito una via. I semi di lino sono divenuti il collegamento tra l’acqua e la materia. E’ così che è nato questo pane: acqua, sale, farina e semi di lino.

pane_tempesta2

Poi l’anno scorso succede qualcosa che mette in pericolo l’esistenza di Pane e Tempesta “non avevamo più i permessi per fare il pane, e abbiamo pensato di chiudere” racconta Fabrizio.
Ma, come si sa, in ogni crisi è nascosta un’opportunità.
Dall’altra parte della città, a Tor Sapienza, Franco Palermo ha da anni avviato un forno negli spazi dell’Associazione di Volontariato Capitano Ultimo. Insegna a fare il pane a chi è in difficoltà e cerca un’opportunità di riscatto. Molti dei ragazzi di Franco sono africani, già panettieri nei loro paesi di origine. Quando Fabrizio e Omar stanno per perdere il pane, il forno di Ultimo e Franco Palermo li accolgono, Fabrizio e Omar assumono tutti i ragazzi di Ultimo e il pane di Pane e Tempesta trova un posto nuovo per essere sfornato.

Lascia un commento

*